1 pámpano de aproximadamente 500 gramos, bien limpio y seco, 5 dientes de ajo, 6 pimientas negras, sal al gusto, 120 gramos de mantequilla, 1 cebolla mediana en rebanadas, 2 chiles jalapeños en rebanadas, 4 hojas de acuyo o yerba santa, 1 taza de caldo de pescado (ver nota en caldo de robalo), sal al gusto, papel aluminio. Para 2 personas.
Se muele muy bien el ajo, con la pimienta y sal y con esta mezcla se unta el pescado. Se pone una tira grande de papel aluminio a lo largo y otra a lo ancho de manera que se pueda envolver perfectamente el pescado; sobre el aluminio se ponen dos hojas de acuyo, unas rebanadas de cebolla y unas rebanadas de chiles jalapeños y la mitad de la mantequilla en trocitos, sobre esto se coloca el pescado y se cubre con el resto de la cebolla, el chile y el acuyo; se envuelve muy bien sellando el papel por todos lados y se pone a cocer sobre plancha durante aproximadamente 20 minutos. Nota: si desea lo puede hacer al horno precalentado a 180ºC en cuyo caso deberá colocar el empapelado en una charola de horno. Se sirve envuelto en su misno papel, sobre un platón para desenvolverlo en la mesa, se acompaña con cuarterones de limón.
Panqué de Naranja
Comida Típica de Veracruz
4 huevos, 125 gramos de azúcar, 1 cucharada de ralladura de naranja, 125 gramos de harina cernida, 125 gramos de mantequilla derretida, mantequilla para engrasar el molde, harina para enharinar, azúcar glass para decorar. Para 8 personas.
Sobre un cazo con agua caliente se coloca un recipiente con los huevos y se baten durante cinco minutos con la batidora a alta velocidad; se añaden el azúcar y la ralladura de naranja y se bate todo durante cinco minutos más o hasta que la mezcla triplique su volumen; se agrega entonces la harina poco a poco envolviendo con mucho cuidado, por último se vierte la mantequilla despacio y mezclando muy bien, teniendo cuidado de no batir. Se vierte la mezcla en un molde redondo o cuadrado, engrasado y enharinado, y se mete en el horno precalentado a l70°C, durante 25 minutos o hasta que las orillas se desprendan un poco del molde. Se saca y deja reposar sobre una rejilla durante cinco minutos, se desmolda, se deja enfriar completamente para después espolvorearlo con azúcar glass. Se sirve sobre un platón plateado o de porcelana.
Panuchos
Comida de Yucatán. Antojitos
1 kilo de masa para tortillas, lo más fina posible, 1 cebolla rebanada toscamente, 3 tazas de frijol negro cocido, 2 ramas de epazote o al gusto, sal al gusto, manteca de cerdo o aceite de maíz para freír, 1 pollo chico asado con recado colorado y desmenuzado, 3 jitomates medianos pelados y picados, 2 aguacates pelados y picados, 1 lechuga francesa rebanada finamente, chile xalapeño en rajitas o salsa xni pec (ver salsas).Para el pollo: 1 pollo mediano bien limpio partido en piezas, 60 gramos de recado colorado (se puede comprar una pastilla de achiote, de las que se venden en el comercio), ¾ de taza de jugo de naranja agria, o en su defecto mitad jugo de naranja y mitad vinagre blanco, ¾ de taza de agua, 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo. Para 8 personas.
Para los panuchos: Se hacen unas tortillas pequeñas y se cuecen en el comal, cuidando no romperlas para poder levantarles el ollejo; se les levanta el ollejo, se rellenan con el frijol refrito, se cierran, se fríen en la manteca caliente, se escurren sobre papel absorbente y se les pone encima el pollo desmenuzado, el jitomate, los aguacates, la lechuga y el chile. Para el pollo: se disuelve el recado colorado en la naranja y se unta muy bien el pollo, se salpimenta, se tapa y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos, se destapa y se deja secar (asar) más o menos 25 minutos. Se sirven muy calientes en un platón redondo u ovalado como botana.
