1 kilo de masa fina para tortillas, 100 gramos de harina, Sal al gusto, 2 tazas de frijoles negros refritos, 3 tazas de cazón asado a las brasas o cocido, desmenuzado y frito con un poco de cebolla picada y epazote, manteca de cerdo o aceite para freír. Para la salsa: 3 jitomates asados, pelados y despepitados , 2 chiles habaneros asados y despepitados, sal al gusto.Para la cebolla morada: 2 cebollas moradas rebanadas a lo largo, 10 pimientas de Castilla, 1 cucharadita de orégano seco, ½ taza de vinagre, sal al gusto. Para 10 personas.
Se mezcla la masa con la harina, sal al gusto y el agua necesaria para hacerla manejable. Se hacen las tortillas para panucho (dos para cada panucho) se unta una de ellas con un poco de frijol refrito, encima se pone el cazón, se cubre con la otra tortilla, se sella muy bien y se frie en la manteca o aceite calientes. Los panuchos se inflarán. Se escurren sobre papel absorbente y se sirven con la salsa roja y con cebolla morada al gusto. Nota: Si se usa cazón asado, se le debe dar un hervorcito antes de desmenuzarlo en agua con un poco de epazote. Para la salsa: Se molcajetea todo muy bien o se licúa si lo prefiere con un poquito de agua. Para la cebolla: Se pone la cebolla rebanada en un recipiente, se le añade agua hirviendo y se deja reposar 30 minutos, se escurre muy bien y se le añade el vinagre, las pimientas y el orégano y se deja macerar durante por lo menos una hora. Se sirven sobre un platón de barro, decorados con un poquito de salsa y cebolla morada.
Papadzules
Antojitos de Yucatán.
350 gramos de semillas de calabaza tostadas y molidas,1 rama de epazote hervida en dos tazas de agua con sal, 24 tortillas delgadas, 10 huevos cocidos picados. Para el chiltomate: 4 jitomates asados y pelados, 1 chile habanero (optativo) una cebolla picada, 1 cucharada de manteca o de aceite de maíz, sal y pimienta al gusto. Para 8 personas.
La pasta de semillas de calabaza se licúa con el epazote y el agua en que hirvió éste para obtener una salsa espesa como atole. Las tortillas calientes se pasan por la salsa, se rellenan con el huevo picado, se enrollan, se van acomodando en un platón, se bañan con el resto de la salsa de pepita y, por último, con la salsa de jitomate o chiltomate. El jitomate se pela y se muele con el chile habanero y se cuela. En la manteca caliente se acitrona la cebolla y se le añade el molido anterior y sal y pimienta al gusto, se deja sazonar muy bien hasta que espese. Se sirven en un platón de porcelana ovalado. Si desea los puede acompañar con cebolla morada en vinagre.
Pollas el Conquistador
Antojitos de típicos de Campeche
1 taza de leche evaporada, 2 cucharadas de chocolate en polvo, 3 cubos de hielo, ½ cucharadita de vainilla, 1 cucharadita de alcohol de caña, 2 cucharaditas de licor de betabel (se pone a remojar desde la víspera, el betabel cocido y picado con alcohol de caña y al día siguiente se cuela), 1 cucharada de brandy, 1 cucharada de jerez dulce. Para 1 persona.
Se licúa todo y se sirve en un vaso alto y con uno o dos popotes.
