1 gallina o un pollo grande en trozos, ½ kilo de pierna de puerco, 2 ramas de epazote, 6 ramitas de orégano, 6 dientes de ajo, sal al gusto, 250 gramos de recado de achiote, 8 jitomates guajes en rebanadas, 1 kilo de manteca de cerdo, 4 kilos de masa fina para tortillas, ½ taza de hojas de epazote picadas toscamente, 6 hojas de plátano pasadas por el fuego para que se ablanden. Para 15 personas.
Se pone a cocer la gallina y la carne con las dos ramas de epazote, los ajos, el orégano y sal al gusto hasta que las carnes estén muy suaves. Se deja enfriar completamente y se desgrasa el caldo, guardando esa grasa. Se sacan las carnes del caldo y se desmenuzan; el caldo se cuela. Se deshace el recado de achiote en un poco de caldo donde se cocieron las carnes y se mezcla con las mismas, se añade el epazote picado y se sazona con sal y pimienta. La masa se deshace en agua y se cuela, se deja asentar, se le escurre el agua que quedó arriba y se aparta. La masa se mezcla con el caldo de las carnes, sal y la manteca y se pone al fuego moviéndola continuamente. Si quedara muy espesa se le añade un poco más de agua y de manteca. La masa deberá quedar brillosa y no muy espesa. Se cortan unos cuadros de hoja de plátano de 25 cm y ahí se pone un cucharón de masa, se añade un poco de relleno, se le ponen encima unas rebanadas de jitomate y se envuelven los tamales que deberán quedar muy gordos, se amarran con unas tiritas de hoja de plátano y se ponen a cocer al vapor durante dos a 2½ horas. Nota: Si desea que pique un poco se le añade a la mezcla de la carne chile habanero picado al gusto . Se pueden presentar en un gran canasto forrado con un mantelito bordado a mano.
Tamales de Gallina Colados
Comida de Campeche
1 kilo de masa fina para tortillas, 2 litros de agua, 500 gramos de manteca de cerdo, 1 cucharadita de granos de achiote o en su defecto de pasta de achiote comercial, 3 hojas de epazote, 40 rectángulos de hoja de plátano de 25 centímetros de largo por 15 centímetros de ancho, asadas para suavizarlas. Relleno: 1 gallina cortada en piezas, se puede sustituir por pollo, 600 gramos de pierna de puerco cortada en trozos, 4 dientes de ajo asados, 8 pimientas de Castilla, una pizca de comino, 1 cucharadita de achiote en pasta, ½ litro de caldo, 400 gramos de jitomate pelado, despepitado y picado, 3 hojas de epazote, sal al gusto. salsa de chile habanero: 8 chiles habaneros, despepitados, 1 diente de ajo asado, ¼ de taza de jugo de naranja agria o l/8 de taza de naranja dulce y l/8 de taza de vinagre, sal al gusto. Para 10 personas.
Los tamales: Se diluye la masa en el agua y se cuela a través de una manta de cielo; se deja reposar y cuando la masa se haya asentado en el fondo del recipiente, se tira el agua. La manteca se pone a calentar con el achiote y se cuela sobre la masa, se revuelve muy bien con esta última y con sal al gusto y se añaden las hojas de epazote muy bien picadas. Se extiende un poco de masa en cada hoja, se añade el relleno, se doblan las hojas formando unos rectángulos, se amarran con una tiritá de las mismas hojas de plátano, se van acomodando acostados en una vaporera o en una tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja de plátano. Relleno: Se ponen a cocer las carnes con los dientes de ajo asados, sal al gusto y agua a cubrir. Se muele el achiote con las pimientas, el comino y el caldo y se añade a lo anterior cuando esto suelte el hervor. Se deja hervir hasta que las cames estén suaves y el caldo se haya reducido, se añade entonces el jitomate y el epazote y se prueba de sal. Una vez que haya espesado la salsa y esté bien cocido el jitomate, se retira del fuego. Las carnes se desmenuzan y se mezclan con un poco de salsa. Para la salsa de chile habanero: Se licúan muy bien todos los ingredientes. Se presentan en una canasta honda envueltos en una servilleta para que no se enfríen y la salsa de habanero en una cazuelita de barro.
Tamales de Libro
Comida de Veracruz
1½ kilos de masa para tortillas, 200 gramos de manteca de puerco, sal al gusto, 250 gramos de frijol negro cocido, 6 hojas de aguacate tostadas, 6 chiles secos (morita), asados y remojados, hojas de maíz para envolver los tamales, hoja de plátano o un plástico para extender la masa. Rinde 30 a 40 piezas.
A la masa se le añade el agua necesaria para hacerla manejable y se mezcla muy bien con la manteca y sal al gusto. Se extiende con la mano sobre una hoja de plátano asada o sobre un plástico, se unta con los frijoles y se envuelve como un taco; se cortan trozos de 10 centímetros a todo lo largo del rollo y se envuelven en las hojas de maíz previamente remojadas y escurridas. Se ponen en una tamalera o en una vaporera forrada con un poco de hojas de maíz y se dejan cocer aproximadamente una hora o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja. Relleno: los frijoles se muelen con las hojas de aguacate y los chiles morita hasta formar un puré espeso, se añade sal al gusto y con esto se rellenan los tamales. Se colocan en un recipiente que los mantenga calientes y se acompañan con café de olla.
