½ gallina en piezas, 1 kilo de codillo de cerdo, ½ kilo de carne de res para cocido, ½ kilo de hueso de tuétano, 1 taza de garbanzo remojado, 1 rajita de canela, 8 pimientas negras, 1 cucharadita de azafrán, cabeza de ajo asada en el comal, cebolla asada en el comal, 2 ramitas de yerbabuena, 4 ramitas de cilantro, 2 chayotes partidos en cuatro partes a lo largo, 2 camotes grandes, 2 plátanos machos, 2 calabacitas tiernas grandes, 2 zanahorias grandes, 1 colinabo, 2 repollos o coles cortadas en trozos grandes, 2 elotes cortados en trozos, 100 gramos de fideo grueso. Para el salpicón: 8 rabanitos finamente picados, 1 cebolla morada finamente picada,1 manojo de cilantro finamente picado, jugó de dos naranjas agrias. Para acompañar: aguacate picado, salpicón, arroz blanco, salsa tamulada de chile habanero (ver receta en Pan de Cazón). Para 8 personas.
Se ponen a cocer las carnes con el garbanzo, la canela, las pimientas, el azafrán, la cabeza de ajo, la cebolla, la yerbabuena, el cilantro y sal al gusto; a la mitad del cocimiento se le añaden las verduras y se deja cocer todo hasta que la carne y las verduras estén suaves. Conforme se cuecen las verduras se van sacando para que no se desbaraten. Diez minutos antes de que esté el puchero se añaden los fideos y se deja hervir a fuego lento hasta que estén cocidos. El salpicón: Se mezclan todos los ingredientes.Se sirve en platos soperos. En un platón redondo grande se ponen las piezas de carne en el centro y se rodea con las verduras. El caldo se sirve en una sopera, se acompaña con el arroz, el salpicón y la salsa tamulada aparte.
Pulpos a la Veracruzana
Comida de Veracruz
4 kilos de pulpo, sal al gusto, jugo de 4 limones, 2 cebollas partidas a la mitad para cocer el pulpo, un puño de mejorana, 4 hojas de laurel, 1 barrita de mantequilla, 1 cebolla grande picada finamente, 1½ kilos de jitomate pelado, despepitado y picado, 100 gramos de pasitas, 100 gramos de almendras peladas y afiladas, 100 gramos de aceitunas deshuesadas picadas o enteras, al gusto 3 chiles chipotles adobados picados, 2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo, sal y pimienta al gusto, 1½ tazas de vino tinto para disolver la tinta. Para 8 personas.
A los pulpos se les quita el pico o la piedra, se les separa la bolsita de tinta (se le puede pedir al pescadero que lo haga), se enjuagan muy bien. Se ponen a cocer con sal, limón, cebolla y las hierbas de olor hasta que estén suaves (aproximadamente 40 minutos en la olla express). Se dejan enfriar, quitándoles la pielecita que los cubre y se parten en trozos pequeños. Aparte, derrita la mantequilla y fría la cebolla hasta que esté doradita, añada el jitomate y deje sazonar muy bien, agregue las pasitas, las almendras, las aceitunas, los chipotles, el consomé y los pulpos y, por último, la tinta disuelta en el vino tinto. Se deja hervir unos minutos y se sirve. Se hace una rosca de arroz blanco adornada con rebanadas de plátano macho fritas y en el centro se ponen los pulpos. Los pulpos sobrantes se sirven aparte en un platoncito hondo.
Salbutes
Comida yucateca. Antojitos
1 kilo de masa fina para tortillas, 100 gramos de harina, sal al gusto, manteca de cerdo o aceite de maíz para freír, 3 tazas de carne de pavo o de pollo asado y deshebrado, 2 tazas de col o de lechuga rebanada finamente, cebolla morada rebanada o picada en vinagre, jitomate guaje rebanado, chile habanero molido con vinagre. 30 piezas aproximadamente.
Se revuelve muy bien la masa con la harina y la sal y se hacen a mano o en la prensa unas tortillas de tamaño mediano, no muy delgadas. Se van friendo en la manteca caliente. Los salbutes deben inflarse al momento de freírlas. Ya fritas se escurren sobre papel absorbente y se les pone encima la col, el pollo, la cebolla y unas rebanadas de jitomate. Se sirven acompañados por el chile habanero molido con vinagre o naranja agria para que cada comensal se sirva al gusto. Se sirven inmediatamente en un platón de barro. También pueden rellenarse con restos de cochinita pibil, de relleno negro o de pollo en escabeche.
