Para los verdes: 1 kilo de langostino fresco, bien lavado, 1 taza de aceite de olivo, 300 gramos de chile jalapeño, 1 cebolla mediana, 1 cabeza de ajo, sal al gusto, 6 hojas de acuyo o yerba santa, 6 hojas de aguacate. Para los rojos: 1 taza de aceite de olivo, 1 kilo de langostinos, 400 gramos de jitomate asado, 1 cebolla mediana asada, 1 cabeza de ajo asada, 1 chile de árbol asado y remojado, 2 chiles guajillos asados y remojados, 2 chiles secos (morita) asados y remojados, 3 pimientas negras, sal al gusto, 6 hojas de acuyo, 6 hojas de aguacate. Para 4 personas.
Los verdes: Se calienta el aceite de olivo, se añaden los langostinos y cuando estén rojos se agrega la salsa y sal al gusto; al momento de soltar el hervor se le añaden las hojas de acuyo y de aguacate y se dejan sazonar de 15 a 20 minutos. Salsa: Se muelen la cebolla, los ajos y el chile jalapeño, todo en crudo. Para los rojos: Se calienta el aceite y se fríen los langostinos cuando estén rojos se les añade la salsa y al soltar el hervor se incorporan las hojas de acuyo y de aguacate y se dejan sazonar de 15 a 20 minutos. Salsa: Se licúan los jitomates con la cebolla, el ajo, los chiles y las pimientas, sal al gusto y se cuela. Se presentan en un platón grande ovalado o redondo acompañado de pan blanco, es recomendable colocar un platón vacío en el centro para poner las caparazones.
Mole de Xico
Comida de Veracruz
200 gramos de chile ancho desvenado y despepitado, 200 gramos de chile mulato desvenado y despepitado, 200 gramos de chile pasilla desvenado y despepitado, 300 gramos de manteca de puerco, 6 dientes de ajo medianos, 1 cebolla grande picada, 2 tortillas duras partidas, 1 bolillo en trozos, ½ taza de pasitas, ½ taza de ciruela pasa deshuesada, 50 gramos de ajonjolí, 50 gramos de cacahuate, 50 gramos de almendras, 50 gramos de nueces, 50 gramos de piñón, 50 gramos de pepita, 1 plátano macho en trozos, 1 jitomate grande asado, pelado y molido, 1 tablilla de chocolate de metate, una pizca de anís, canela, pimienta y orégano, azúcar al gusto, caldo, el necesario, 1 totol (guajolote) ó 2 pollos medianos partidos en piezas y cocidos en un buen caldo, con zanahorias, poros, yerbas de olor, etcétera. Para 20 personas.
Los chiles se pasan por la mitad de la manteca, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se dejan hervir para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasitas, la ciruelapasa, el ajonjolí, el cacahuate, las almendras, las nueces, el piñón, la pepita, el plátano, el jitomate, el chocolate y las especias aromáticas y se fríe todo muy bien; se añaden los chiles escurridos y se fríe por unos segundos más. Se licúa todo con el caldo donde se coció el totol (o el pollo) y se cuela con una coladera gruesa pues debe quedar amortajado. En una cazuela de barro grande se pone a calentar el resto de la manteca, añadiendo la salsa y se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar al gusto y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesa. Se deja hervir a fuego suave de 20 a 30 minutos, se añaden los trozos de totol o de pollo y se lleva a la mesa en la misma cazuela. Se presenta en la misma cazuela en la que se coció, acompañado por arroz a la mexicana y frijoles refritos caldosos.
Molotes de plátano y frijol
Comida Típica de Veracruz. Especial como salsa
4 plátanos machos maduro, 1½ tazas de frijoles negros refritos, harina para enharinar, aceite de maíz para freír.Para los frijoles refritos: 125 gramos de manteca de puerco, ¼ de cebolla finamente picada, 1½ tazas de frijol negro cocido, ½ taza de caldo de frijol, sal al gusto. Para 8 personas.
Los plátanos se cuecen con todo y cáscara en agua hasta que estén muy suaves; se escurren y abren, se les saca la pulpa que es machacada con un tenedor hasta que quede un puré, con éste se hacen unas tortillitas, en el centro se les ponen frijoles refritos y se enrollan como croquetas, se pasan por harina sacudiéndoles el exceso, se fríen en el aceite caliente y se escurren sobre papel absorbente. Frijoles refritos: Se calienta la manteca y cuando esté humeando se agrega la cebolla y se fríe hasta que tome un color dorado, se añaden los frijoles y el caldo y con la ayuda de un molote se van machacando hasta convertirlos en puré. Se sazonan con sal. Cuando estén bien refritos y se vea el fondo de la cazuela se retiran del fuego. Se sirven en un platoncito o canastita forrados con hojas frescas de plátano, son ideales para acompañar un asado de puerco.
