Plato típico de Veracruz donde predomina el chile como ingrediente fundamental
½ kilo de pepita de calabaza cruda, 3 chiles anchos despepitados y remojados en agua caliente, 5 chiles secos (morita) despepitados y remojados en agua caliente,sal al gusto, 6 u 8 hojas de maíz remojadas y escurridas. Para 6 a 8 piezas.
Las pepitas se asan en una sartén moviéndolas constantemente para que no se quemen. Se muelen en el procesador de alimentos o en un molino de carnes junto con los chiles remojados, un poco de su agua de remojo y sal hasta lograr una consistencia de pasta suave para untar. Esta pasta se envuelve en las hojas de tamal y se puede guardar hasta por una semana en el refrigerador. Se sirve envuelto en su misma hoja con tortillas y aguacate para hacer tacos.
Chiles Rellenos Las Delicias
Comida típica de Veracruz a base de chiles.
40 chiles jalapeños grandes, 2 cucharaditas de sal, 1½ cucharadas de azúcar. Para el picadillo : 1 kilo de carne de puerco picada o molida, cocida con agua y hierbas de olor y escurrida, 1 kilo de cebolla blanca picada muy finamente, 100 gramos de manteca de puerco, 1 kilo de jitomate picado finamente, 5 plátanos machos grandes picados finamente, 250 gramos de pasitas, 1 cucharadita de tomillo desmoronado, 2 cucharaditas de orégano desmoronado, 4 hojas de laurel picaditas, sal, azúcar y pimienta al gusto. Para capear: 10 huevos separados, 2 tazas de harina, sal al gusto, ½ kilo de manteca de puerco para freír. Rinde 40 piezas.
Los chiles se desvenan abriéndolos por un lado con cuidado para que no se rompan. Se ponen a hervir con agua a cubrir, sal y azúcar hasta que estén suaves; se rellenan, se capean y fríen en manteca bien caliente, se escurren sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa. Picadillo: Se acitrona la cebolla en la manteca bien caliente, se añade el plátano, el jitomate y las yerbas de olor y se deja sazonar muy bien, hasta que el jitomate esté especito y no sepa a crudo, se le añade la carne y la sal, pimienta y azúcar al gusto y se deja sazonar unos minutos más. Se sirven como entrada, acomodados decorativamente en un platón redondo.
Chipotles Adobados
Comida típica de Veracruz con chile
¼ de kilo de chile morita o chipotle, 2 tazas de agua, 1½ piloncillos partidos en trozos pequeños, 1 taza de aceite de olivo, 2 cebollas medianas rebanadas en rodajas no muy finas o en plumita, 6 zanahorias peladas y rebanadas en rodajas no muy finas, ½ cabeza de ajo pelada, ¾ de taza de vinagre blanco, 1 cucharada de sal o al gusto, 1 cucharada de orégano. Rinde 5 tazas.
Los chiles se ponen a hervir durante cinco minutos con el piloncillo. En una cacerola esmaltada o en una cazuela se pone a calentar el aceite, se añaden la cebolla, la zanahoria y el ajo y se acitronan muy bien, se agregan los chiles con todo y su líquido, el vinagre, la sal y el orégano y se deja hervir todo a fuego lento durante 15 minutos. Se envasan en frascos previamente hervidos y calientes. No deben taparse hasta que la mezcla esté completamente fría o seguir un procedimiento de envasado al vacío si desea que se conserven por más tiempo. Se sirven en una salsera para acompañar una infinidad de platillos.
