Para 100 tamales: Masa: 4 paquetes de un kilo, Papas: 1 kilo, Zanahorias: 1/2 kilo, Cebolla mediana: 2, Vainicas: 1/4 kilo, Manteca de cerdo: 1/2 kilo, Tocino molido: 1/2 kilo, Carne de cerdo para tamal (también puede usar costilla o posta): 2 kilos, Arroz precocido: 1/2 kilo Hojas para tamal: 6 kilos, Garbanzos: 1 lata, Guisantes: 2 latas de 170 gr, Alcaparras: 2 frascos, Amarras para tamales: 1 rollo, Tomillo, orégano, culantro, apio al gusto. Comino, pimienta, sal al gusto.
Cocinar la carne de cerdo condimentada con ajos, cebolla, chile dulce, pimienta negra, sal y sazonador de pollo. Cocinar las papas a punto de puré y revolver con la masa, la manteca de cerdo y el tocino molido y los jugos de la cocción de la carne. Picar en rodajas o tiras la zanahoria, vainicas, chile dulce, cebolla y papas crudas. Clasificar y limpiar las hojas para tamal. Colocar la porción de masa sobre la hoja, añadir la porción de arroz, los vegetales (incluye alcaparras, etc.) y la carne de cerdo. Poner a hervir el agua para la cocción una hora antes de cocinarlos para que este a punto de ebullición. Amarrar de dos en dos porciones con el cierre del dobles frente a frente sin romper las hojas, y sin tallar el tamal al momento del amarre. Cocinar durante dos horas una vez que el agua este hirviendo. Sírvalo con salsa inglesa, acompañado de una buena taza de café.
Tamal de Cerdo Navideño
3 libras de maíz cascado o de maíz ya preparado, 4 ajos, 3 libras de posta de cerdo, 1/2 libra de arvejas, 5 chiles dulces grandes rojos, 1/2 libra de manteca de cerdo, alcaparras al gusto, salsa inglesa al gusto, 2 cebollas grandes, pimienta, comino, achiote, chile picante y sal al gusto, 1 pollo mediano (depende de la cantidad que se desee hacer).
La víspera se adoban las carnes con sal, pimienta y cominos, ajos y cebolla, y se dejan en una cacerola. Al siguiente día se ponen con suficiente caldo a cocinar hasta que estén suaves; entonces se retiran del fuego. En una ollita aparte se pone a cocinar el maíz, luego se muele agregándole una cebolla molida, una cucharadita de comino y pimienta, 1/4 libra de manteca y el caldo, revolviéndolo todo muy bien. Todo esto se pone a cocinar, moviéndolo constantemente hasta que hierva, y entonces se retira del fuego. Después se preparan los tamales. Se extienden sobre la mesa unas hojas de plátano, suficientes para un tamal, colocando sobre ellas, medio a medio, una capa de masa, y luego pedacitos de cada uno de los demás ingredientes, envolviéndolo todo esto muy bien en las hojas. En una olla de agua hirviendo se echan los tamales, dejándolos al fuego por espacio de dos horas. Se dejan enfríar y luego se calientan nuevamente, se deben de comer tibios, y entre más añejos estén mas sabrosos quedan. El resto de tamales debe de guardarse ya fríos en la refrigeradora para comerlos después.
Tamal de Maíz Asado
1 botella de leche, 2 zanahorias pequeñas, 2 papas grandes, 1 chayote mediano, 1 camote pequeño, 1 ayotito tierno mediano, 1 pedazo mediano de yuca, 1 tiquisque pequeño, 3 huevos, 1 pizca de achiote, 1 pizca de sal.
Se parten todas las verduras en trocitos pequeños. Se ponen a sudar las verduras en poca agua, el achiote y la sal, en este orden: primero las zanahorias, un rato después el tiquisque; luego las papas, el chayote y el camote, y por último, cuando ya éstas están suavizando, el ayotito. Cuando están suavizando, se les agrega la leche. Se baten los huevos, y se fríen pequeñas tortitas en una sartén bien caliente. Cuando la sopa está a punto y las verduras suaves, se le mezclan las tortitas y se sirve bien caliente.
