Cuba

Ajiaco Criollo

El polígrafo cubano Don Fernando Ortiz definió la formación de la cubanía como un gran ajiaco a partir de que este alimento típico, al igual que la composición étnica de la Isla, está conformado por una gran cantidad de ingredientes.

¼ de carne de res salada y seca (tasajo); ½ gallina grande; ½ kg de carne de res fresca, propia para sopa; ½ kg de carne de cerdo; ½ kg de huesos del costillar del cerdo; 1 cebolla grande; 6 dientes de ajo; 1 ají verde grande, no picante; 1 taza de puré de tomate o 16 tomates maduros pequeños; 2 mazorcas de maíz tierno, de la variedad amarilla; ¼ kg de malanga y calabaza; 2 plátanos verdes grandes; ½ kg de yuca; ½ de boniato; ¼ kg de ñame blanco; 2 plátanos pintones grandes; 2 limones grandes; ½ kg de maíz tierno rallado o molido; 2 cucharadas de leche; 2 ½ cucharadas de sal, aproximadamente.
Corte el tasajo en 2 ó 3 pedazos y cúbralos con agua desde la noche anterior. A la mañana siguiente, bóteles el agua del remojo y échelos en una cazuela grande con la gallina cortada en 2 ó 3 pedazos y los 7 litros de agua. Cuando haya hervido alrededor de 1 hora y las carnes estén blandas, agregue la carne de cerdo también cortada en 2 ó 3 trozos y también los huesos del costillar del cerdo. Déjelo hervir todo alrededor de 1 hora más, de vez en cuando quítele un poco de grasa y espuma al caldo. Mientras las carnes hierven, haga un sofrito con dos cucharadas de manteca caliente, la cebolla pelada y cortada en pedacitos o molida, 4 dientes de ajo machacados y pelados, el ají verde bien picado o molido y el puré de tomate o los tomates frescos. Eche este sofrito al caldo de las carnes ya blandas y después agregue las viandas* (maíz, malanga, plátano pintón) en el mismo orden que aparecen en la receta, pues los primeros son los más duros y necesitan más tiempo para ablandarse.Cada vez que añada plátano, úntele limón. Eche el maíz cortado en rueditas de 2 ó 3 cm de grosor. En cuanto agregue los plátanos pintones al caldo, prepare la masa para hacer las albóndigas de maíz. Para elaborarlas, mezcle el maíz tierno rallado o molido con una cucharadita de sal, 2 dientes de ajo bien machacados, las dos cucharadas de leche y 4 ó 5 cucharadas de chicharroncitos de la grasa del cerdo. Tome esta masa por cucharadas y échela con cuidado en cimas de las viandas. Tape la cazuela y déjelo todo a fuego lento alrededor de 1 hora más sin revolverlo, para que el caldo hierva lentamente y no se desbaraten las albóndigas ni las viandas. Si desea un caldo más espeso, aplaste algunos pedazos de viandas en un par de tazas de caldo y añádalo al resto. Rectifique el punto de sal y sírvalo caliente acompañado de pan blanco. Da para 12 raciones. *En Cuba se le llama genéricamente viandas a un grupo de raíces farináceas, casi todas propias de zonas tropicales, incluyendo el plátano grande que se emplea para cocinar la calabaza, la papa y, a veces, también el maíz, aunque este es propiamente un cereal.

Carne de puerco asada
Carne de puerco; cebolla, ajo, pimienta, limón y otros tipos de aderezos que se utilizan en dependencia del gusto de quien la cueza. Las cantidades de las especias varían en dependencia de la carne que se quiera asar.
Esta carne se puede asar en un horno, pero en Cuba, tradicionalmente, se hace en púa. Es decir, se toma la pierna de puerco o el puerco completo ya aliñado, se ensarta en un palo, que se coloca a cierta altura de un depósito de carbón y se le da vueltas poco a poco, pero constantemente. Es costumbre cubrirlo con hojas de guayaba y, cada cierto tiempo, rociarle zumo de naranja agria. Este asado puede durar horas; sin embargo, es aprovechado en la fiesta cubana para conversar y tomar bebidas.

Frijoles Negros
½ kg de frijoles negros; 10 tazas de agua; 2/3 taza de aceite; 1 cebolla grande; 4 dientes de ajo; 2 ajíes grandes; 4 cucharaditas de sal; ½ cucharadita de pimienta molida; ¼ de cucharadita de orégano; ¼ cucharadita de comino; 1 hoja de laurel, 2 cucharadas de azúcar blanca; 2 cucharadas de vinagre; 2 cucharadas de vino seco; 2 cucharadas de aceite de oliva.
Hierva los frijoles en agua hasta que estén bien cocidos, aproximadamente, una hora. En una olla aparte, vierta 3 cucharadas de aceite vegetal, sofría la cebolla, el ají, el comino, el laurel junto al chicharrón de puerco. Añada 2½ tazas de caldo de frijol colado, y cocínelo a fuego lento por 15 ó 20 minutos hasta que el arroz empiece a secarse. Puede cubrir la olla además, con un cartucho ó bolsa de papel para sellar el vapor. Si el grano permanece duro, puede agregarle al arroz, un poco más del caldo de frijol hasta que el arroz esté completamente blando. Una vez que el arroz esté listo, añada una ó dos tazas de frijoles colados. La razón por lo que se añade al final, es para que no se desbaraten mucho los frijoles. Fría un ajo en el aceite de oliva y agrégueselo al arroz por arriba para que se ponga brilloso. Da 6 raciones aproximadamente.