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Cuba

Moros con Cristianos

En Cuba, se diferencia esta receta en dependencia de los frijoles que se utilicen para hacer el guiso, es decir, se le denomina moros y cristianos al que se hace con frijoles negros y congrís, al que se realiza con frijoles colorados.

½ kg de frijoles negros o colorados; 6 tazas de agua; 1 libra de arroz de grano largo; 1 cebolla grande; 4 dientes de ajo; 1 ají mediano picado; 3 cucharadas de aceite vegetal; 1 cucharada de sal; ½ cucharadita de orégano; ¼ cucharadita de comino; ½ cucharadita de pimienta; 1 hoja de laurel; 2 cucharadas de aceite de oliva.
Hierva los frijoles en agua hasta que estén bien cocidos, aproximadamente, una hora. En una olla aparte, vierta 3 cucharadas de aceite vegetal, sofría la cebolla, el ají, el comino, el laurel junto al chicharrón de puerco. Añada 2½ tazas de caldo de frijol colado, y cocínelo a fuego lento por 15 ó 20 minutos hasta que el arroz empiece a secarse. Puede cubrir la olla además, con un cartucho ó bolsa de papel para sellar el vapor. Si el grano permanece duro, puede agregarle al arroz, un poco más del caldo de frijol hasta que el arroz esté completamente blando. Una vez que el arroz esté listo, añada una ó dos tazas de frijoles colados. La razón por lo que se añade al final, es para que no se desbaraten mucho los frijoles. Fría un ajo en el aceite de oliva y agrégueselo al arroz por arriba para que se ponga brilloso. Da 6 raciones aproximadamente.
Quimbombó
½ kg de masa de cerdo; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; 1 ají verde no picante; una taza de pure de tomate; ½ cucharada de sal; ; ¼ de cucharadita de pimienta molida; 4 ó 5 cucharadas de manteca de cerdo; ½ kg de quimbombó tierno; 3 plátanos vianda pintones; 2 ó 3 limones; ¼ litro de caldo de cerdo, res, pollo; ¼ litro de vino seco..
Corte la masa de cerdo en trozos de casi 5 cm y échelos en una cazuela con 4 ó 5 cucharadas de agua para que se ablande un poco y suelte grasa, si la tiene. Separe de la manteca de cerdo 4 ó 5 cucharadas y en ellas sofría la cebolla picadita, los ajos machacados y pelados, el ají picadito o molido y, al final, eche el tomate, la sal y la pimienta. Añádale a esto el jugo de los limones o de lo contrario 5 cucharadas de vinagre. Agregue el quimbombó cortado en ruedas y sin mojarlo, luego añada el caldo y el vino. Tape la cazuela y cocínelo a fuego lento. En otra cazuela hierva los plátanos cortados en 3 ó 4 pedazos, con la cáscara; cuando estén blandos; sáquelos del agua, déjelos refrescar un poco, quíteles la cáscara y aplástelos para hacer puré. Con este haga bolas del tamaño de una papa mediana y échelos en el guiso. Cocínelos a fuego lento 5 minutos más. Debe quedar con un poco de salsa, pero no es una sopa.Es costumbre comerlo con arroz, el cual se moja con la salsa del guiso. Sírvalo caliente. Da 5 raciones.Son muchas las preferencias en cuanto a la manera de hacer esta receta. Algunos le cortan la gelatina al quimbombó, otros prefieren comerlo de modo resbaladizo. Esto lo determina la adición del jugo de limón o vinagre que cortan la gelatina y también el hecho de mojar un poco el quimbombó. Si prefiere el guiso con una salsa menos espesa, aumente la cantidad de caldo.